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Die Trüffel in der Gastronomie, ein ideales Produkt, um schöne Momente zu verbringen!

Ein wahres kulinarisches Schatz, der Trüffel hebt Gerichte hervor, von den einfachsten bis zu den aufwendigsten. Ob roh oder leicht gekocht, er passt perfekt zu milden Zutaten (Kartoffeln, Eier, Pasta, Fleisch, Fisch) und fetthaltigen Komponenten (Butter, Sahne, Öl), die seine Aromen einfangen. Es wird empfohlen, zwischen 10g und 15g pro Person einzuplanen, um seine Aromen voll zu schätzen.
Schwarzer Trüffel - Tuber melanosporum - Périgord-Trüffel
Ein Symbol für Trüffel, es verfeinert sowohl warme als auch kalte Gerichte, obwohl seine Aromen bei warmen Zubereitungen ausgeprägter sind. Vermeiden Sie lange Kochzeiten oder Temperaturen über 80 °C, um seine komplexen Aromen des Waldbodens und der Erde zu bewahren.
Es kann in Spänen, Scheiben oder in Rezepten wie Pasta, Risottos, Rühreiern, Fleisch, Fisch oder Meeresfrüchten genossen werden. In Saucen, in Sahne oder Butter infundiert oder einfach auf einer gerösteten Scheibe Brot, erfreut es Puristen.
Weißer Trüffel aus Alba - Italien
Berühmt für sein feines Aroma, wird es ausschließlich frisch und roh, gerieben als Gewürz, konsumiert. Mit seinen zarten Noten von Bärlauch und Schalotten verfeinert es Gerichte wie angebratene Jakobsmuscheln, gebratenes Poulet Supreme oder Tagliatelle.
Saisonale Trüffel
Sommertrüffel, Burgundertrüffel und Brumales, die einen leichteren Geschmack haben, werden roh oder nach kurzer Garzeit genossen. Sie sind perfekt, um Carpaccios, Burratas oder Toasts zu verfeinern. Jeder Trüffel bietet ein einzigartiges Erlebnis und verleiht kulinarischen Kreationen einen Hauch von Eleganz und Geschmack..
Jede Trüffel bietet ein einzigartiges Erlebnis und verleiht den kulinarischen Kreationen eine Note von Eleganz und Geschmack.

Trüffel als Dessert: Zwei raffinierte und köstliche Rezepte Trüffel werden meist mit herzhaften Speisen assoziiert, doch ihre feinen Aromen harmonieren ebenso perfekt mit süßen Kompositionen.
Mit ihren erdigen, holzigen Noten entfalten sie ein außergewöhnliches Zusammenspiel mit Schokolade, Vanille oder Früchten. Ob luftige Schokoladenmousse, zartschmelzender Lava-Kuchen, duftendes Tiramisu oder karamellisierte Ofenäpfel – die Möglichkeiten sind grenzenlos, solange das Gleichgewicht der Aromen bewahrt bleibt. Überraschen Sie Ihre Gäste mit diesen zwei exquisiten und originellen Dessertkreationen!

Wenn die Trüffel meist große salzige Kombinationen inspiriert, ermöglicht die Subtilität ihrer Aromen auch eine Verbindung mit süßen Speisen.

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Praliné-Crème brûlée mit Sommertrüffel

Für 4 Personen

Zutaten

Vorbereitung

  1. Den Ofen auf 150°C vorheizen
  2. Die Trüffelpralinés sowie den Vanilleextrakt in die aufkochte Flüssigcreme einlegen.
  3. In einer Schüssel die Eigelbe mit dem Zucker verrühren.
  4. Gießen Sie die heiße, infundierte Sahne langsam über die Mischung, ohne aufzuhören zu rühren.
  5. Die Crème in die Förmchen gießen und 30 bis 40 Minuten im Wasserbad garen. Die Crème sollte wackeln wie ein Flan.
  6. Nach dem Kochen mindestens 4 Stunden kühl stellen.
  7. Vor dem Servieren eine Schicht braunen Zucker auf jede Crème-Schale geben und mit einem Brenner oder unter dem Grill des Ofens karamellisieren.

Panacotta mit schwarzem Trüffel

Für 4 Personen

Zutaten

  • 1 Vanilleschote
  • 60 g weiße Schokolade
  • 15 g Zucker
  • 2 Blatt Gelatine
  • 25 g schwarze Trüffel
  • 150 g Milch
  • 150 g flüssige Sahne

Vorbereitung

  1. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
  2. Die Trüffel hacken, die Vanilleschote aufschneiden und das Innere auskratzen.
  3. In einem Topf die Milch mit der gehackten Trüffel und der Vanille zum Kochen bringen.
  4. Fügen Sie die abgetropfte Gelatine hinzu, dann die weiße Schokolade und den Zucker.
  5. Gut mischen, bis die Schokolade geschmolzen ist, dann abkühlen lassen.
  6. Wenn die Mischung kalt ist, die flüssige Sahne hinzufügen, umrühren und sofort in Förmchen gießen. Im Kühlschrank fest werden lassen.
  7. Vor dem Servieren den Rest reiben de la truffe über die Panna Cottas

Glace-Truffe von l’Artisan

Für 1 Trüffel

Zutaten

  • 50g Madagascar-Vanilleeis
  • 20g Schokoladenstückchen vom intensiven Oreo-Keks
  • 20g Brezeln von bretonischen Paletten
  • Geröstete Haselnüsse
  • Hausgemachte Schokoladensauce (Zartbitter-Schokolade & flüssige Sahne)
  • 1 Glas Trüffelbrösel "Artisan de la Truffe"

Vorbereitung

  1. In einer Pfanne Haselnüsse rösten, grob hacken und beiseitelegen.
  2. In zwei Schüsseln die Schokoladenkekse und die Bretonschnitten zerbröseln.
  3. Im Wasserbad eine Schokoladensauce zubereiten, indem man Zartbitterschokolade mit einem Schuss flüssiger Sahne schmelzt. Am Ende der Garzeit 1/2 Teelöffel Sommertrüffelstückchen hinzufügen.
  4. Eine schöne Kugel Vanilleeis formen und großzügig in Schokoladenkeksbröseln wälzen.
  5. In einen kleinen tiefen Teller eine Esslöffel Brechen von bretonischen Palets geben. Die in Schokoladenkeksen gerollte Kugel Eis darauflegen. Großzügig mit Schokoladensauce übergießen und sofort genießen.!

Bauernhuhn mit schwarzem Trüffel

Für 4 Personen​

Zutaten

  • 1 Bauernhuhn (ca. 1,5 kg)
  • 1 schwarze Trüffel (ca. 20-30 g, frisch oder in Konserve) 
  • 50 g Butter 
  • 10 cl dicke Crème fraîche 
  • 2 fein gehackte Schalotten
  • 10 cl trockener Weißwein 
  • 1 ​Supplöffel Olivenöl 
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle

Vorbereitung

  1. Reinigen Sie die frische Trüffel sorgfältig, indem Sie sie vorsichtig bürsten, um den Schmutz zu entfernen.
  2. Schneiden Sie die Trüffel in feine Scheiben oder reiben Sie einen Teil davon je nach Ihren Vorlieben.
  3. Schieben Sie einige Trüffelscheiben unter die Haut des Huhns (auf Höhe der Brust und der Schenkel), indem Sie die Haut vorsichtig mit Ihren Fingern anheben.
  4. Hähnchen zubereiten, heizen Sie Ihren Ofen auf 180°C (Stufe 6) vor.
  5. Bestreichen Sie das Huhn mit weicher Butter, salzen Sie es, pfeffern Sie es und legen Sie es in eine Bratform. Beträufeln Sie es mit einem Schuss Olivenöl.
  6. Backen Sie es 1 bis 1,5 Stunden im Ofen (je nach Größe des Huhns) und gießen Sie es regelmäßig mit seinem Bratensaft.
  7. Bereiten Sie die Trüffelsauce zu, indem Sie in einem kleinen Topf die Schalotten in einem Stück Butter anbraten, bis sie durchsichtig sind, und fügen Sie den Weißwein hinzu. Lassen Sie ihn um die Hälfte reduzieren.
  8. Integrieren Sie die Crème fraîche und die restlichen Trüffelscheiben. Erhitzen Sie sie sanft, ohne zum Kochen zu bringen. Korrigieren Sie die Würze mit Salz und Pfeffer.
  9. Für den Service, lassen Sie das Huhn nach dem Garen 5 Minuten ruhen, bevor Sie es schneiden.
  10. Servieren Sie die Stücke Hähnchen, überzogen mit der Trüffelsauce und durch Reiben einiger Späne, begleitet von saisonalem Gemüse (wie grünen Bohnen oder gerösteten Kartoffeln) oder einem Selleriepüree.
  11.  Tip: Wenn Sie eingelegte Trüffel verwenden, fügen Sie etwas von ihrem Saft zur Sauce hinzu, um den Geschmack zu intensivieren. Guten Appetit!

Côte de veau à la truffe noire

Für 4 Personen​

Ingrédients

  • 4 côtes de veau épaisses (environ 200-250 g chacune)
  • 1 truffe noire (environ 20-30 g, fraîche ou en conserve)
  • 20 cl de crème fraîche épaisse
  • 10 cl de fond de veau (maison ou reconstitué)
  • 1 échalote, finement hachée
  • 30 g de beurre
  • 2 Supplöffel Olivenöl 
  • Sel et poivre du moulin

Vorbereitung

  1. Nettoyez la truffe si elle est fraîche. Râpez-en une partie et découpez le reste en fines lamelles.
  2. Assaisonnez les côtes de veau avec du sel et du poivre des deux côtés.
  3. Dans une poêle, faites chauffer l'huile d'olive avec une noix de beurre.
  4. Faites revenir les côtes de veau à feu vif 2 à 3 minutes de chaque côté pour qu'elles soient bien dorées.
  5. Réduisez le feu et laissez cuire doucement 6 à 8 minutes (selon l'épaisseur et le degré de cuisson souhaité). Retirez les côtes et gardez-les au chaud sous une feuille de papier aluminium.
  6. Préparer la sauce à la truffe, dans la même poêle, ajoutez le beurre restant et faites revenir l'échalote jusqu'à ce qu'elle soit translucide.
  7. Déglacez avec le fond de veau et laissez réduire légèrement.
  8. Incorporez la crème fraîche et les lamelles de truffe, puis laissez mijoter à feu doux 2-3 minutes. Rectifiez l'assaisonnement.
  9. Juste avant de servir, ajoutez la truffe râpée pour intensifier les saveurs.
  10. Dressez les côtes de veau, avec ou sans os selon vos goûts, dans les assiettes, nappez-les de la sauce à la truffe.
  11. Servez avec des accompagnements comme une purée de pommes de terre maison, des légumes sautés ou des tagliatelles fraîches.
  12. Astuce : Si vous souhaitez un goût plus marqué, badigeonnez légèrement les côtes avec un peu de jus de truffe (si vous utilisez des truffes en conserve) avant la cuisson.

Onglet de bœuf Angus à la truffe 

Für 4 Personen​

Ingrédients

  • 4 pièces d'onglet de bœuf Angus (environ 180-200 g chacune)
  • 1 truffe noire (20-30 g, fraîche ou en conserve) 
  • 1 échalote, finement hachée
  • 15 cl de fond de veau
  • 10 cl de crème fraîche épaisse
  • 10 cl de vin rouge
  • 1 ​Supplöffel Olivenöl 
  • 30 g de beurre (divisé en deux portions)
  • Sel et poivre du moulin

Préparation

  1. Si la truffe est fraîche, nettoyez-la soigneusement et râpez-en une partie ou coupez-la en fines lamelles.
  2. Sortez l'onglet du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour qu'il soit à température ambiante. Assaisonnez généreusement avec du sel et du poivre.
  3. Faites chauffer l'huile d'olive avec 15 g de beurre dans une poêle bien chaude.
  4. Saisissez les onglets à feu vif, 2-3 minutes de chaque côté pour une cuisson saignante (ajustez selon vos préférences). Réservez-les sur une assiette, couverts de papier aluminium pour les garder au chaud.
  5. Dans la même poêle, ajoutez le reste du beurre et faites revenir l'échalote jusqu'à ce qu'elle soit tendre.
  6. Déglacez avec le vin rouge et laissez réduire de moitié.
  7. Versez le fond de veau et laissez mijoter 3 minutes pour épaissir légèrement.
  8. Incorporez la crème fraîche et la truffe râpée ou en lamelles. Faites chauffer doucement, sans faire bouillir, pour préserver les arômes délicats de la truffe. Rectifiez l'assaisonnement
  9. Disposez les onglets dans les assiettes chaudes, nappez-les généreusement de sauce à la truffe.
  10. Décorez avec quelques lamelles de truffe fraîche si disponible.
  11. Accompagnez d'un gratin dauphinois, de frites maison ou d'une purée à l'huile de truffe.
  12. Astuce : Pour un goût encore plus intense, râpez quelques copeaux de truffe, laissez infuser quelques lamelles de truffe dans la crème quelques heures avant de préparer la sauce.

Le caviar, produit de luxe et de volupté, est issu des œufs de l’esturgeon, il est d’abord tamisé, puis lavé, égoutté, trié par grains… sa préparation peut nécessiter jusqu’à treize opérations ! Ce qui explique en partie son prix, d’autant plus élevé s'il est issu de poissons sauvages. De plus en plus, apparaissent sur le marché des caviars d’élevages absolument savoureux qui rendent les recettes au caviar accessibles. Dégustez-le en en toute simplicité

Tartare de bœuf ou de veau au caviar Prestige Selection Baerii

Pour 2 personnes

Zutaten

Vorbereitung

  1. On hache le filet au couteau jusqu'à obtenir un tartare, notre granulométrie préférée : on l'aime assez gros. 
  2. On frotte avec de l'huile, un peu de sel, du citron et une pointe de poivre. 
  3. Après 15 minutes on dispose sur l'assiette avec beaucoup de caviar, dans ce cas on a utilisé notre Prestige sélection Baerii !

Soupe American Tradition à l'esturgeon blanc, aux petits pois et à l'adamas 

Zutaten

  • 200 g de pâtes ditalini ou tubetti 
  • 200 g d'esturgeon en filet
  • 1 échalote 
  • 1 gousse d'ail 
  • 100 g de petits pois (frais ou surgelés) 
  • Huile, poivre, sel 
  • Caviar Green ADAMAS®  

Vorbereitung

  1. Faire revenir l'échalote finement hachée dans une casserole.
  2. Cuire les petits pois dans une sauteuse et mouillez-les légèrement avec de l'eau, en les laissant s'évaporer.
  3. Ajouter l'esturgeon coupé en dés et le laisser dorer brièvement. 
  4. Pendant ce temps, faire bouillir les ditalini al dente et le jeter dans la casserole et les mélanger avec de l'huile vierge.
  5. Dans les bols, on ajoutera une pointe de poivre et le roi de notre plat, le caviar Green ADAMAS® Amercian tradition

Risotto à la vodka et au caviar ADAMAS®

Für 4 Personen​

Zutaten

Vorbereitung

  1. Faire griller le riz dans une casserole
  2. Arroser d'un petit verre de vodka et laisser s'évaporer. Porter à ébullition avec de l'eau bouillante salée. 
  3. Hors du feu, crémer avec du mascarpone. Après l'avoir versé dans les assiettes, on le laisse refroidir un peu en surface puis on dépose le caviar Adamas Prestige Baerii au centre de l'assiette.
  4. Vaporiser le plat fini avec le spray Vodka au poivre pour le plaisir.

Salades à la truffe pour l'été : des idées de recettes faciles

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L'avantage de la truffe ? Elle se consomme toute l'année ! L'été apporte son lot de saveurs truffées avec la pleine saison de la Truffe d'été, ou Truffe de la Saint-Jean. Cette truffe aux arômes subtils sera l'alliée de vos salades composées...pour des repas frais, ensoleillés et très gourmands !

Salade niçoise à la truffe

Pour 2 personnes

Zutaten

Vorbereitung

  1. Faire cuire les haricots verts et les févettes à l'anglaise, ainsi que les œufs durs.
  2. Découper tous les légumes qui le nécessitent et réserver.
  3. Dans une assiette, disposer l'ensemble des éléments en terminant par le thon et les œufs en quartiers.
  4. Assaisonner généreusement d'huile, de balsamique et de sel à la truffe et dégustez !

Caviar langoustine et salade

Für 4 Personen​

Zutaten

Vorbereitung

    • Faites cuire les langoustines 5 minutes au court-bouillon dans une grande casserole. Sortez-les, laissez-les refroidir et prélevez les queues. 
    • Faites durcir les œufs de caille. Ecalez-les, coupez-les en deux et ôtez le jaune. 
    • Dans les quatre assiettes, disposez le mesclun, puis les queues de langoustines. Arrosez délicatement de vinaigre et d'huile d'olive. 
    • Saupoudrez de poivre et de sel. Disposez ensuite les œufs de caille refroidis, et dans l'espace laissé vide par les jaunes, disposez une cuillère de caviar. 
    • Prenez bien garde à ne mettre ni huile ni vinaigre sur le caviar.

    Carbonara au caviar

    Für 4 Personen​

    Zutaten

      • 1 boîte de Caviar Baeri français de 50 g
      • 100 g de lard en dés non fumé
      • 500 g de tagliatelles fraîches
      • 50 g de parmesan
      • 25 cl de crème fraiche
      • 20 g de beurre
      • Huile d'olive
      • Sel et poivre du moulin

    Vorbereitung

        • Comme souvent en Italie, la préparation de cette recette commence par une casserole d'eau salée portée au feu. En attendant qu'elle bouille, faites rissoler le lard. Dès qu'il est doré, retirez du feu pour ajouter la crème, le poivre, le beurre et le parmesan fraîchement râpé. Replacez la casserole sur un feu très doux (la crème ne doit pas bouillir).
        • Faites cuire alors les tagliatelles al dente ; C'est la sauce qui doit attendre les pâtes et jamais le contraire !
        • Aussitôt les pâtes cuites et bien égouttées, servez 4 assiettes : d'abord les tagliatelles, nappez ensuite de la préparation. Enfin, disposez une cuillère de caviar par assiette