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La Truffe en gastronomie, un produit idéal pour passer de beaux moments!

Véritable trésor culinaire, la truffe sublime les plats, des plus simples aux plus élaborés. Crue ou légèrement cuite, elle se marie parfaitement avec des ingrédients doux (pommes de terre, œufs, pâtes, viandes, poissons) et des corps gras (beurre, crème, huile), qui capturent ses arômes. Prévoir entre 10 g et 15 g par personne pour en apprécier pleinement les saveurs.
La Truffe Noire
Icône des truffes, elle enrichit aussi bien les plats chauds que froids, bien que ses saveurs soient plus prononcées sur des mets chauds. À éviter : les cuissons longues, au-delà de 80 °C, pour préserver ses arômes complexes de sous-bois et d’humus.
Elle se déguste en copeaux, en lamelles ou dans des recettes telles que pâtes, risottos, œufs brouillés, viandes, poissons ou crustacés. En sauce, infusée dans de la crème ou du beurre, ou simplement sur une tartine grillée, elle ravit les puristes. 
La Truffe Blanche d’Alba
Réputée pour son parfum subtil, elle se consomme exclusivement fraîche et crue, râpée comme un condiment. Avec ses notes délicates d’ail sauvage et d’échalote, elle magnifie des plats comme les noix de Saint-Jacques poêlées, le suprême de volaille rôti ou les tagliatelles. 
Les Truffes de Saison
Les truffes d’été, de Bourgogne et brumale, plus légères en arômes, se savourent crues ou après une cuisson brève. Elles sont idéales pour agrémenter carpaccios, burratas ou toasts. 
Chaque truffe offre une expérience unique, ajoutant une touche d’élégance et de saveur aux créations culinaires.

La Truffe en dessert : 3 recettes simples et gourmandes

Si la truffe inspire le plus souvent de grandes associations salées, la subtilité de ses saveurs lui permet de se marier aussi avec des mets sucrés.

Avec son parfum boisé, l’accord de la truffe fait des merveilles avec le chocolat, la vanille ou les fruits ! Mousse au chocolat, mi-cuit, île flottante, tiramisu, pommes au four…tout est permis dès lors que l’on respecte l’équilibre des saveurs. Surprenez vos convives avec ces 2 recettes aussi délicieuses qu’originales !


Crème brûlée pralinée à la truffe d’été

Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 50cl de crème fraîche liquide entière
  • 70g de sucre
  • 6 jaunes d’œufs
  • 6 pralinés à la truffe d’été "Artisan de la Truffe"
  • Sucre roux 
  • 1 cuillère à soupe d’extrait de vanille liquide

Préparation

  1. Préchauffer le four à 150°C
  2. Faire infuser les pralinés à la truffe ainsi que l’extrait de vanille dans la crème liquide portée à ébullition
  3. Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.
  4. Verser doucement la crème bouillante infusée sur le mélange, sans cesser de remuer.
  5. Verser la crème dans les ramequins et mettre à cuire au bain-marie 30 à 40mn. La crème doit trembloter comme un flan.
  6. Après cuisson, mettre au frais au moins 4h.
  7. Avant de servir, mettre une couche de sucre roux sur chaque ramequin de crème et passer au chalumeau ou sous le grill du four.

Panacotta à la truffe noire

Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 1 gousse de vanille
  • 60 g de chocolat blanc
  • 15 g de sucre semoule
  • 2 feuilles de gélatine
  • 25 g de truffe noire
  • 150 g de lait
  • 150 g de crème liquide

Préparation

  1. Mettre à tremper la gélatine dans de l'eau froide.
  2. Hacher la truffe, fendez la gousse de vanille et gratter l'intérieur.
  3. Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec la truffe hachée et la vanille.
  4. Ajouter la gélatine égouttée, puis le chocolat blanc et le sucre.
  5. Bien mélanger, jusqu'à ce que le chocolat soit fondu puis laisser refroidir.
  6. Lorsque le mélange est froid, ajouter la crème liquide, mélanger et verser immédiatement dans des ramequins. Laisser prendre au réfrigérateur.
  7. Avant le service, râper le reste de la truffe sur les panacottas

Truffe glacée de l’Artisan

Pour 1 truffe

Ingrédients

  • 50g de glace à la vanille de Madagascar
  • 20g de brisures de sablés au chocolat intense type Oréo
  • 20g de brisures de palets bretons
  • Noisettes grillées
  • Sauce au chocolat maison (chocolat noir & crème liquide)
  • 1 pot de brisures de truffe "Artisan de la Truffe"

Préparation

  1. Dans une poêle, faire torréfier des noisettes, les concasser et réserver.
  2. Dans deux bols, concasser les biscuits au chocolat et les palets bretons.
  3. Au bain-marie, réaliser une sauce au chocolat en faisant fondre du chocolat noir avec un trait de crème liquide. En fin de cuisson, ajouter 1/2 cuillère à café de brisures de truffe d’été.
  4. Former une belle boule de glace vanille et la rouler généreusement dans les brisures de biscuit au chocolat.
  5. Dans une petite assiette creuse, verser une cuillère à soupe de brisure de palets bretons. Déposer la boule de glace roulée dans le biscuit au chocolat. Arroser généreusement de sauce au chocolat et déguster sans attendre !

Poulet fermier à la truffe noire

Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 1 poulet fermier (environ 1,5 kg) 
  • 1 truffe noire (environ 20-30 g, fraîche ou en conserve) 
  • 50 g de beurre doux 
  • 10 cl de crème fraîche épaisse 
  • 2 échalotes finement hachées 
  • 10 cl de vin blanc sec 
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive 
  • Sel et poivre du moulin

Préparation

  1. Nettoyez la truffe fraîche soigneusement en la brossant délicatement pour enlever la terre.
  2. Coupez la truffe en fines lamelles ou râpez-en une partie selon vos préférences.
  3. Glissez quelques lamelles de truffe sous la peau du poulet (au niveau de la poitrine et des cuisses) en soulevant délicatement la peau avec vos doigts.
  4. Cuisson du poulet, préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6).
  5. Enduisez le poulet de beurre ramolli, salez, poivrez et placez-le dans un plat à rôtir. Arrosez d'un filet d'huile d'olive.
  6. Faites cuire au four pendant 1h à 1h15 (selon la taille du poulet), en l'arrosant régulièrement avec son jus de cuisson.
  7. Préparer la sauce à la truffe, dans une petite casserole, faites revenir les échalotes dans une noix de beurre jusqu'à ce qu'elles soient translucides et ajoutez le vin blanc. Laissez réduire de moitié.
  8. Incorporez la crème fraîche et les lamelles de truffe restantes. Faites chauffer doucement sans porter à ébullition. Rectifiez l'assaisonnement avec du sel et du poivre.
  9. Pour le service, une fois le poulet cuit, laissez-le reposer 5 minutes avant de le découper.
  10. Servez les morceaux de poulet nappés de la sauce à la truffe et en râpant quelques copeaux, accompagnés de légumes de saison (comme des haricots verts ou des pommes de terre rôties) ou d'une purée de céleri.
  11.  Astuce : Si vous utilisez de la truffe en conserve, incorporez un peu de son jus dans la sauce pour intensifier le goût. Bon appétit .

Côte de veau à la truffe noire

Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 4 côtes de veau épaisses (environ 200-250 g chacune)
  • 1 truffe noire (environ 20-30 g, fraîche ou en conserve)
  • 20 cl de crème fraîche épaisse
  • 10 cl de fond de veau (maison ou reconstitué)
  • 1 échalote, finement hachée
  • 30 g de beurre
  • 2 cuillère à soupe d'huile d'olive 
  • Sel et poivre du moulin

Préparation

  1. Nettoyez la truffe si elle est fraîche. Râpez-en une partie et découpez le reste en fines lamelles.
  2. Assaisonnez les côtes de veau avec du sel et du poivre des deux côtés.
  3. Dans une poêle, faites chauffer l'huile d'olive avec une noix de beurre.
  4. Faites revenir les côtes de veau à feu vif 2 à 3 minutes de chaque côté pour qu'elles soient bien dorées.
  5. Réduisez le feu et laissez cuire doucement 6 à 8 minutes (selon l'épaisseur et le degré de cuisson souhaité). Retirez les côtes et gardez-les au chaud sous une feuille de papier aluminium.
  6. Préparer la sauce à la truffe, dans la même poêle, ajoutez le beurre restant et faites revenir l'échalote jusqu'à ce qu'elle soit translucide.
  7. Déglacez avec le fond de veau et laissez réduire légèrement.
  8. Incorporez la crème fraîche et les lamelles de truffe, puis laissez mijoter à feu doux 2-3 minutes. Rectifiez l'assaisonnement.
  9. Juste avant de servir, ajoutez la truffe râpée pour intensifier les saveurs.
  10. Dressez les côtes de veau, avec ou sans os selon vos goûts, dans les assiettes, nappez-les de la sauce à la truffe.
  11. Servez avec des accompagnements comme une purée de pommes de terre maison, des légumes sautés ou des tagliatelles fraîches.
  12. Astuce : Si vous souhaitez un goût plus marqué, badigeonnez légèrement les côtes avec un peu de jus de truffe (si vous utilisez des truffes en conserve) avant la cuisson.

Onglet de bœuf Angus à la truffe 

Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 4 pièces d'onglet de bœuf Angus (environ 180-200 g chacune)
  • 1 truffe noire (20-30 g, fraîche ou en conserve) 
  • 1 échalote, finement hachée
  • 15 cl de fond de veau
  • 10 cl de crème fraîche épaisse
  • 10 cl de vin rouge
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive 
  • 30 g de beurre (divisé en deux portions)
  • Sel et poivre du moulin

Préparation

  1. Si la truffe est fraîche, nettoyez-la soigneusement et râpez-en une partie ou coupez-la en fines lamelles.
  2. Sortez l'onglet du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour qu'il soit à température ambiante. Assaisonnez généreusement avec du sel et du poivre.
  3. Faites chauffer l'huile d'olive avec 15 g de beurre dans une poêle bien chaude.
  4. Saisissez les onglets à feu vif, 2-3 minutes de chaque côté pour une cuisson saignante (ajustez selon vos préférences). Réservez-les sur une assiette, couverts de papier aluminium pour les garder au chaud.
  5. Dans la même poêle, ajoutez le reste du beurre et faites revenir l'échalote jusqu'à ce qu'elle soit tendre.
  6. Déglacez avec le vin rouge et laissez réduire de moitié.
  7. Versez le fond de veau et laissez mijoter 3 minutes pour épaissir légèrement.
  8. Incorporez la crème fraîche et la truffe râpée ou en lamelles. Faites chauffer doucement, sans faire bouillir, pour préserver les arômes délicats de la truffe. Rectifiez l'assaisonnement
  9. Disposez les onglets dans les assiettes chaudes, nappez-les généreusement de sauce à la truffe.
  10. Décorez avec quelques lamelles de truffe fraîche si disponible.
  11. Accompagnez d'un gratin dauphinois, de frites maison ou d'une purée à l'huile de truffe.
  12. Astuce : Pour un goût encore plus intense, râpez quelques copeaux de truffe, laissez infuser quelques lamelles de truffe dans la crème quelques heures avant de préparer la sauce.

Le caviar, produit de luxe et de volupté, est issu des œufs de l’esturgeon, il est d’abord tamisé, puis lavé, égoutté, trié par grains… sa préparation peut nécessiter jusqu’à treize opérations ! Ce qui explique en partie son prix, d’autant plus élevé s'il est issu de poissons sauvages. De plus en plus, apparaissent sur le marché des caviars d’élevages absolument savoureux qui rendent les recettes au caviar accessibles. Dégustez-le en en toute simplicité

Tartare de bœuf ou de veau au caviar Prestige Selection Baerii

Pour 2 personnes

Ingrédients

Préparation

  1. On hache le filet au couteau jusqu'à obtenir un tartare, notre granulométrie préférée : on l'aime assez gros. 
  2. On frotte avec de l'huile, un peu de sel, du citron et une pointe de poivre. 
  3. Après 15 minutes on dispose sur l'assiette avec beaucoup de caviar, dans ce cas on a utilisé notre Prestige sélection Baerii !

Soupe American Tradition à l'esturgeon blanc, aux petits pois et à l'adamas 

Ingrédients

  • 200 g de pâtes ditalini ou tubetti 
  • 200 g d'esturgeon en filet
  • 1 échalote 
  • 1 gousse d'ail 
  • 100 g de petits pois (frais ou surgelés) 
  • Huile, poivre, sel 
  • Caviar Green ADAMAS®  

Préparation

  1. Faire revenir l'échalote finement hachée dans une casserole.
  2. Cuire les petits pois dans une sauteuse et mouillez-les légèrement avec de l'eau, en les laissant s'évaporer.
  3. Ajouter l'esturgeon coupé en dés et le laisser dorer brièvement. 
  4. Pendant ce temps, faire bouillir les ditalini al dente et le jeter dans la casserole et les mélanger avec de l'huile vierge.
  5. Dans les bols, on ajoutera une pointe de poivre et le roi de notre plat, le caviar Green ADAMAS® Amercian tradition

Risotto à la vodka et au caviar ADAMAS®

Pour 4 personnes

Ingrédients

Préparation

  1. Faire griller le riz dans une casserole
  2. Arroser d'un petit verre de vodka et laisser s'évaporer. Porter à ébullition avec de l'eau bouillante salée. 
  3. Hors du feu, crémer avec du mascarpone. Après l'avoir versé dans les assiettes, on le laisse refroidir un peu en surface puis on dépose le caviar Adamas Prestige Baerii au centre de l'assiette.
  4. Vaporiser le plat fini avec le spray Vodka au poivre pour le plaisir.

Salades à la truffe pour l'été : des idées de recettes faciles

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L'avantage de la truffe ? Elle se consomme toute l'année ! L'été apporte son lot de saveurs truffées avec la pleine saison de la Truffe d'été, ou Truffe de la Saint-Jean. Cette truffe aux arômes subtils sera l'alliée de vos salades composées...pour des repas frais, ensoleillés et très gourmands !

Salade niçoise à la truffe

Pour 2 personnes

Ingrédients

Préparation

  1. Faire cuire les haricots verts et les févettes à l'anglaise, ainsi que les œufs durs.
  2. Découper tous les légumes qui le nécessitent et réserver.
  3. Dans une assiette, disposer l'ensemble des éléments en terminant par le thon et les œufs en quartiers.
  4. Assaisonner généreusement d'huile, de balsamique et de sel à la truffe et dégustez !

Caviar langoustine et salade

Pour 4 personnes

Ingrédients

Préparation

    • Faites cuire les langoustines 5 minutes au court-bouillon dans une grande casserole. Sortez-les, laissez-les refroidir et prélevez les queues. 
    • Faites durcir les œufs de caille. Ecalez-les, coupez-les en deux et ôtez le jaune. 
    • Dans les quatre assiettes, disposez le mesclun, puis les queues de langoustines. Arrosez délicatement de vinaigre et d'huile d'olive. 
    • Saupoudrez de poivre et de sel. Disposez ensuite les œufs de caille refroidis, et dans l'espace laissé vide par les jaunes, disposez une cuillère de caviar. 
    • Prenez bien garde à ne mettre ni huile ni vinaigre sur le caviar.

    Carbonara au caviar

    Pour 4 personnes

    Ingrédients

      • 1 boîte de Caviar Baeri français de 50 g
      • 100 g de lard en dés non fumé
      • 500 g de tagliatelles fraîches
      • 50 g de parmesan
      • 25 cl de crème fraiche
      • 20 g de beurre
      • Huile d'olive
      • Sel et poivre du moulin

    Préparation

        • Comme souvent en Italie, la préparation de cette recette commence par une casserole d'eau salée portée au feu. En attendant qu'elle bouille, faites rissoler le lard. Dès qu'il est doré, retirez du feu pour ajouter la crème, le poivre, le beurre et le parmesan fraîchement râpé. Replacez la casserole sur un feu très doux (la crème ne doit pas bouillir).
        • Faites cuire alors les tagliatelles al dente ; C'est la sauce qui doit attendre les pâtes et jamais le contraire !
        • Aussitôt les pâtes cuites et bien égouttées, servez 4 assiettes : d'abord les tagliatelles, nappez ensuite de la préparation. Enfin, disposez une cuillère de caviar par assiette